Συνδυάζοντας τον πλούτο των τοπικών υλικών με μια συνεχή γαστρονομική εξερεύνηση, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης συνδέει την καρδιά της Σαντορίνης με την παγκόσμια κουζίνα.
Βασικό του αξίωμα είναι το «καμία απώλεια – καμία σπατάλη» και στόχος του να επιτύχει ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας, που θα σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία. Φτάνοντας φέτος στη Σαντορίνη πραγματοποίησε μία σχολαστική έρευνα σε κάθε γωνιά του νησιού ώστε να έχει την καλύτερη δυνατή εικόνα για τα τοπικά υλικά και τον τρόπο που μπορούν να ενσωματωθούν στην κουζίνα του. Με σταθερή αφοσίωση στην προμήθεια πρώτων υλών που συλλέγονται με ηθικούς τρόπους, η κουζίνα του mavro, συνεργάζεται με τοπικούς γεωργούς και παραγωγούς, με ιδιαίτερη έμφαση στην υποστήριξη επιχειρήσεων μικρότερης κλίμακας, που χρησιμοποιούν πρακτικές βιολογικής και βιώσιμης γεωργίας, οι οποίες ευθυγραμμίζονται πλήρως με τις αξίες του εστιατορίου. Δίνοντας προτεραιότητα στις τοπικές προμήθειες, μειώνουμε ενεργά το οικολογικό αποτύπωμα που διαφορετικά θα προέκυπτε μέσω μακρών αλυσίδων εφοδιασμού και μεταφοράς από μακρινές περιοχές. Επιπλέον, η επιλογή εποχικών προϊόντων εγγυάται την ασύγκριτη φρεσκάδα που θα συναντήσει κανείς στις γαστρονομικές δημιουργίες του mavro.
«Πιστεύουμε στη σημασία της προσφοράς ποικιλίας φυτικών και χορτοφαγικών επιλογών στο μενού μας. Αυτά τα πιάτα όχι μόνο καλύπτουν διαφορετικές διατροφικές προτιμήσεις, αλλά διαδραματίζουν και κρίσιμο ρόλο στον μετριασμό των περιβαλλοντικών επιπτώσεων που συνδέονται με την εντατική κτηνοτροφία. Χρησιμοποιώντας μεθόδους χαμηλής ή μη θερμότητας και ελαχιστοποιώντας το αποτύπωμα άνθρακα, προσπαθούμε να συμβάλλουμε σε πιο βιώσιμες πρακτικές τροφίμων», δηλώνει ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης.
Προτεραιότητα δίνεται ακόμη και σε βιώσιμες επιλογές θαλασσινών, μέσα από τη συνεργασία με προμηθευτές που ακολουθούν υπεύθυνες πρακτικές αλιείας, όπως η αποφυγή υπεραλίευσης ειδών και η υποστήριξη της βιώσιμης υδατοκαλλιέργειας. Στο μενού πρωταγωνιστούν τα φρέσκα ψάρια που παραδίδονται καθημερινά από τους ντόπιους ψαράδες των παραθαλάσσιων χωριών του νησιού. Μέλι από Φλούδα Μπανάνας και Μαγιονέζα από Κολλαγόνο Ψαριού. Το μενού του mavro έχει σχεδιαστεί προσεκτικά ώστε να εξασφαλίσει την ελάχιστη σπατάλη φαγητού. Μία από τις σημαντικότερες πρακτικές που έχει υιοθετήσει το εστιατόριο είναι η κομποστοποίηση υπολειμμάτων τροφίμων και η αξιοποίηση των πλεοναζόντων συστατικών, σε δημιουργικές γευστικές προσεγγίσεις. Ως βασικό υλικό παρασκευής το tepache από φλούδα μπανάνας που απολαμβάνουμε σε cocktail όπως το Banana tepache piña colada ενώ για τους λάτρεις του καφέ έχουμε σχεδιάσει το Negroni με καφέ και το Espresso Martini τα οποία παρασκευάζονται από υπολείμματα espresso. Στη φιλοσοφία λειτουργίας του mavro εντάσσεται η ευημερία της ομάδας ανθρώπων, που περνά το μεγαλύτερο μέρος της ημέρας της στην κουζίνα, δουλεύοντας δίπλα στον σεφ. Αποδίδουμε μεγάλη έμφαση στην ομαλή λειτουργία του «οικοσυστήματος» του εστιατορίου και τη γενική ψυχική ευεξία που απαιτείται προκειμένου να ανταπεξέλθει στις προκλήσεις που επιφέρει μία πολυάσχολη καλοκαιρινή σεζόν.
Το mavro είναι αφοσιωμένο στην προώθηση της βιωσιμότητας και στη λήψη προληπτικών μέτρων για την ελαχιστοποίηση του αποτυπώματος άνθρακα. Με την εφαρμογή μιας σειράς φιλικών προς το περιβάλλον δράσεων, το εστιατόριο προσπαθεί διαρκώς να έχει θετικό αντίκτυπο στο περιβάλλον. Από τη χρήση υπολειμμάτων τροφών σε δημιουργικές προετοιμασίες έως την εφαρμογή πρακτικών εξοικονόμησης ενέργειας, κάθε πτυχή των εργασιών στο εστιατόριο έχει σχεδιαστεί για την εξάλειψη χημικών και ξένων ουσιών, όσο και συντηρητικών, με στόχο τη μείωση του ενεργειακού αποτυπώματος. Το εστιατόριο δεσμεύεται να παρέχει υψηλής ποιότητας, υγιεινά γεύματα επιλέγοντας φυσικά συστατικά και αποφεύγοντας τα τεχνητά πρόσθετα, διασφαλίζοντας με αυτόν τον τρόπο ότι τα πιάτα του είναι φιλικά προς το περιβάλλον και ωφέλιμα για την ευημερία των πελατών.
Μία βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα. Το mavro συνεργάζεται ενεργά με τοπικές πρωτοβουλίες και οργανισμούς αειφορίας, υποστηρίζοντας τις προσπάθειές τους για την προστασία του περιβάλλοντος, την προώθηση βιώσιμων πρακτικών και την ευαισθητοποίηση σχετικά με τη σημασία της αειφορίας στη βιομηχανία τροφίμων. Αειφορία για τα εστιατόρια σημαίνει λειτουργία με τρόπους που προστατεύουν το φυσικό περιβάλλον, προάγουν την κοινωνική ισότητα, βελτιώνουν τις ζωές των ανθρώπων και των κοινοτήτων και συμβάλλουν στην οικονομική ευημερία. Υιοθετώντας αυτές τις ηθικές πρακτικές προμήθειας, παρέχουμε στους πελάτες μας μια πραγματικά βιώσιμη γευστική εμπειρία που προάγει την περιβαλλοντική ευθύνη και υποστηρίζει την τοπική κοινότητα.
Ακολουθήστε το YourTipster.gr στο Google News και μάθετε πρώτοι τα νεότερα του lifestyle κόσμου.